Tipps vom Chefkoch für das Festessen

Mathias Göttert serviert den perfekten Gänsebraten

Brateneinsteiger, Hobbykoch oder jahrelang erprobter Gänsebratprofi: Es ist wieder Zeit, den Backofen für den Gänsebraten anzuheizen. Das Sonn- und Festtagsessen ist ein Klassiker der kalten Jahreszeit. Dafür gibt es viele Variationen, eine Vielzahl an Beilagen, je nach Familientradition und Geschmack. Die Flemings Hotels haben sich dieses Jahr für eine klassische Variante des Bratens entschieden: zart und knusprig gebraten, serviert mit Kartoffelknödeln, glasierten Maronen, Apfelrotkohl, gefüllten Bratäpfeln und einer exquisiten Gänsesauce.

Tipps für zu Hause

Chefkoch Mathias Göttert © Flemings Hotels

Mathias Göttert, gastronomischer Direktor der Flemings Hotels, lässt uns an seinen jahrelang erprobten Tipps teilhaben, damit auch zu Hause einem perfekten Gänsebraten nichts im Weg steht.

1. Qualität

„Es hört sich ganz profan an, aber mit der Qualität der Gans steht und fällt die Zartheit des Bratens. Daher mein wichtigster Tipp: Immer sehr gute Ware kaufen. Da ist schon viel gewonnen. Auch in Profiküchen mit dem besten Equipment merkt man hier den Unterschied.“

2. Würzen

„Die Gans wird immer innen und außen gewürzt. Wir verwenden hier nur Salz, Pfeffer sowie Gewürze wie Beifuß und Majoran, um die Gans besser verdaulich zu machen. Denn kalorienarm ist dieses Gericht ja nicht unbedingt. Für etwas Frische geben wir zum Bratensaft ein wenig Apfelwein oder Cidre.“

3. Federkiele zupfen

„Das ist eine Arbeit, die bei uns in der Küche nicht ganz so gern übernommen wird: abstehende Federkiele zupfen. Bevor die Gans gewürzt wird, muss die Haut kontrolliert und übrige Federkiele mit einer kräftigen Pinzette gezogen werden, um beim Essen keine bösen Überraschungen zu erleben. Es hilft zudem für eine perfekte Bräune.“

4. Bratzeit einhalten

„Die Länge der Bratzeit ist abhängig vom Gewicht des Tieres. Grundsätzlich sind es etwa 30 Minuten pro Kilo. Ich empfehle jedoch eine längere Bratzeit bei geringer Temperatur, um das Fleisch zart auf den Tisch zu bringen. Da ist der Vogel teilweise schon 10 Stunden bei 80 Grad Celsius im Ofen. Wenn der Fleischsaft klar ist oder man dem Finger in die Keule drückt und bis zum Knochen kommt, ist die Gans gar.

Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, brät seine Gans Sous Vide. Sie wird in einem speziellen Plastikbeutel luftleer eingeschweißt und anschließend bei Niedrigtemperatur im Wasserbad gegart. Bei uns bleiben die Gänse 14 Stunden im Sous Vide Garer und werden danach noch einmal kurz im Ofen knusprig gebacken. Das sorgt für eine perfekten Gänsebraten.

Erste Hilfe im Notfall

Trotz aller guten Vorbereitung und Tipps ist der Braten zu trocken? Versalzen? Oder die Haut verbrannt? Dann hilft nur der Flemings Geheimtipp: eine Gans to Go. „Wer auf der sicheren Seite sein und einen unbeschwerten Abend genießen will, kann sich mit unserer Gans to Go eine perfekte Alternative zum selbstgebratenen Vogel einfach ins Haus bestellen,“ sagt Mathias Göttert.

Die zeitintensiven Vorbereitungen für den Gänsebraten samt Beilagen und den damit verbundenen Arbeitsaufwand übernehmen die Profiköche. „Nachdem die Gans bei uns Sous Vide gegart wird, kommt sie zum Aufknuspern in den Ofen und dann, zusammen mit allen Beilagen und Rotwein, frisch nach Hause.“ Nach Voranmeldung steht der Braten an allen vier Adventwochenenden von Donnerstag bis Sonntag und den Weihnachtsfeiertagen ganz unkompliziert zur Abholung bereit – wer das Haus nicht verlassen möchte, kann sich die Gans
sogar via Taxi bringen lassen.”