„Wild und köstlich“ – Eine neue Art der Wildküche entdecken

Wild war schon immer etwas Besonderes und war früher nur dem Adel vorbehalten. Bei Wildküche denken viele an Großmutters Schmorbraten oder an den gespickten Rehrücken, der nur zu ganz speziellen Anlässen serviert wurde. Wild wurde meistens nur im Herbst und Winter serviert.

Unser Essverhalten hat sich in den vergangenen Jahren gewandelt, Klasse statt Masse, Slowfood statt Fastfood. Wildfleisch kommt aus natürlichem Bestand jenseits von Massentierhaltung. Qualität, Sicherheit, Tierschutz, ökologische Werte und Nachhaltigkeit sind den Verbrauchern in Zeiten von Lebensmittelskandalen besonders wichtig. Heute schätzen immer mehr Menschen ganzjährig Wildfleisch als gesunde Delikatesse, das sich auch sehr einfach und lecker auf dem Grill zubereiten lässt. Wildfleisch ist sehr fettarm, maximal fünf Prozent Fett bei Hirsch und Hase und ein bis sechs Prozent beim Reh. Gleichzeitig ist es reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kupfer, Phosphor, Eisen und Zink.

Schon seit Urzeiten ist die Jagd die natürlichste Form der Fleischgewinnung, die Jagd ist eines unserer ältesten Kulturgüter in Bayern. Die Präambel des alten Bayerischen Jagdgesetzes lautet: „Für das Bayerische Volk ist das Wild in den heimatlichen Bergen, Wäldern und Fluren ein Volksgut, das gerechte Waidwerk ein Bestandteil seiner Kultur“.
Strenge Abschusszeiten garantieren, dass nicht mehr Tiere der Wildbahn entnommen werden, als dem Bestand und der Pflege des Reviers gut tut.

Auf der Seite des Bayerischen Jagdverbandes (BJV) www.jagd-bayern.de heißt es:

„Jagdreviere sind keine Spielwiesen für Entspannung und Ausgleich suchende, gestresste Zeitgenossen, sondern kleine Ökosysteme, die man in unsere Obhut gegeben hat. Die Jägerei ist ein Handwerk, ein uraltes Handwerk, ein edles Handwerk, das sich im Laufe der Zeit zu einem echten Kulturgut entwickelt hat. Die kulturelle Seite der Jagd erschöpft sich nicht in der Pflege eines jagdlichen Brauchtums, wenngleich wir durch das Brauchtum ein gewisses Kulturverständnis herbeiführen.“

Die Saison für viele Wildarten beginnt in den Sommermonaten und geht bis zum Februar. Schwarzwild und Wildkaninchen werden das ganze Jahr geschossen. Wildtiere wachsen in der freien Natur auf, sind ständig in Bewegung und nie mit Antibiotika oder sonstigen Futtermittelzusätzen in Berührung gekommen

Die Kochbuchexpertin Marlisa Szwillus lädt in ihrem neuen Wildkochbuch „Wild und Köstlich“, dazu ein, eine neue Art der Wildküche zu entdecken. Die Rezepte zwischen Tradition und Trend sind für jeden nachkochbar. Das Buch, erschienen im Dort-Hagenhausen-Verlag, wurde zusammen mit dem BJV konzipiert und liefert nicht nur beeindruckende Bilder, sondern auch umfangreiches Hintergrundwissen.

Zahlreiche Liebhaber der Wildkochkunst, wie Schauspielerin Jutta Speidel und Sternekoch Karl Ederer, haben sich mit ausgewählten Rezepten an dem Kochbuch beteiligt.

Am Dienstag, 7. Juli 2015 hat der BJV gemeinsam mit Verleger Martin Dort und Autorin Marlisa Szwillus das Buch in der Gaststätte des Bayerischen Landtages präsentiert. Unter den Gästen Landtagspräsidentin Barbara Stamm, zahlreiche Abgeordnete des Bayerischen Landtages, BJV-Präsident Prof. Dr. Jürgen Vocke, BJV-Vizepräsident Dr. Günther Baumer, Jutta Speidel, Karl Ederer und die Bayerische Jagdkönigin Bettina Schmidt.

Für Karl Ederer ist Wild ein Geschenk der Natur und „Heimatfood“ , das nach Heimat schmeckt. Für Jutta Speidel ist es wichtig zu wissen wo das Wild lebte und wie es geschossen wurde. Ein Lieblingsrezept haben beide nicht. Speidel: „Ich koche alles gerne, habe aber leider zu wenig Zeit dazu. Natürlich gibt es Unterschiede zwischen gerne kochen und kochen können.“ Landtagspräsidentin Barbara Stamm kocht gerne einen Rehbraten oder ein frisches Ragout. Ihre Lieblingsspeise kommt allerdings aus ihrer fränkischen Heimat: Rindfleisch mit Meerrettichsoße. Hubert Aiwanger, Vorsitzender der Freien Wähler in Bayern, mag lieber Süßspeisen, allerdings sei er „mit zunehmendem Alter doch mehr zum Fleischesser geworden“ und liebt vor allem Hase und Wildente.

Eine Adressenliste regionaler Wildbret-Anbieter sowie viele interessante Informationen zum Wildbret allgemein auf: http://www.wildbret-bayern.de/startseite

Die hier gelisteten Jäger bieten frisches Wildbret aus heimischen Revieren, abhängig von Jagdzeit und Jagderfolg: http://bjv-service.de/wildbret/angebot-oberbayern/

Wild und köstlich
Hardcover mit Schutzumschlag, 167 Seiten im Format 19×24,5 / mit ca. 220 farbigen Abbildungen | € 19,95 (D), € 20,60 (A), CHF 28,50
ISBN 978-3-86362-039-4

Ingeborg Hoffmann