Kitchen de Luxe Healthy Love Cakes

Wenn man Besuch kommt, möchte man ja etwas Besonderes anbieten können. Meine Liebe zu Kuchen indem man gut Obst und Gemüse verstecken kann, habe ich ja bereits in früheren Kolumnen dokumentiert! Trotzdem habe ich ein weiteres Rezept für euch. Dieses ist ein wenig anders, da es sich in die Kategorie „Gesund“ einreiht dabei aber so edel und schmackhaft daher kommt, dass es sich perfekt zum Gäste-Beeindrucken eignet! Dieses Rezept ist vollgepackt mit Obst, Gemüse und Nüssen.
Also alles was man braucht, um zwischendurch wieder einen kleinen Kick zu bekommen.
Ich backe diese Muffins so gerne weil sie sich super als Snack oder auch zum Frühstück eignen. Ich mache mir einfach einen kleinen Vorrat, friere den ein (wohlgemerkt ohne das Frosting) und nehme mir dann immer mal wieder einen heraus. Mein Gehirn denkt, dass es etwas Süßes gibt, mein Körper weiß, dass es gut für ihn ist und ich spare mir Zeit und Geld, das ich sonst in irgendeiner Bäckerei loswerden würde. Eine Win-Win Situation also!

Zutaten für ca. 12 Stück
80 g Joghurtbutter
4 EL Agavensirup
1 TL Zimt
1 EL Zitronenzesten
1 Vanilleschote, ausgekratzt
150 g gemahlene Mandeln
60g Buchweizenmehl
2 TL Backpulver
50g Kokosflocken
200g frisch geriebene Karotten
1 Banane
4 Eiweisse

Frosting:
200g Frischkäse (5% Fett)
Honig
Etwas Limettensaft
Limettenzesten

Dekoration eurer Wahl- ich habe diesmal Schmetterlinge aus Esspapier genommen- gefunden auf Amazon.

Zubereitung:
-Ofen auf 180 Grad vorheizen
– Butter, Gewürze, Zesten und Agavensirup in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme erhitzen. Zur Seite stellen.
– Mandeln mit dem Mehl, dem Backpulver und den Kokosflocken in einer großen Schüssel mischen.
– nun die geriebenen Karotten zusammen mit der Banane im Mixer zu einem Brei verarbeiten.
Zur Mehlmischung geben und gut alles verrühren
– die Butter-Gewürz-Mischung dazu geben.
– Zum Schluss die Eiweisse steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
– Teig in Muffinförmchen füllen und 25 Minuten goldbraun backen.
– in der Zwischenzeit das Frosting herstellen indem alle Zutaten zu einer köstlichen Creme verbunden werden.
– die vollständig abgekühlten Cupcakes damit bestreichen und nach Belieben dekorieren.

Bon Appetit wünscht Elna-Margret zu Bentheim

Hier finden Sie das Rezept zum Pineapple Surpreme