Vegan oder nicht?

Im Interview mit Niko Rittenau*, Ernährungsberater mit dem Fokus auf pflanzliche Ernährung und Sophia Hoffmann, Köchin, Kochbuchautorin, Vegan Queen rund um das Thema Pflanzliche und Vegane Ernährung. Nur ein Trend oder doch die richtige Wahl?

Was genau sind Microgreens?

Niko Rittenau: Microgreens sind frisch gekeimte Jungpflanzen, auch Keimpflanzen genannt. Anders gesagt sind sie kleine Versionen von uns vertrauten Gemüsesorten wie Brokkoli, Rauke oder Rotkohl. Diese Keimpflänzchen haben bereits Blätter entwickelt und befinden sich in einem frühen Wachstumsstadium zur Pflanze. Daher schmecken viele Microgreens auch wie ihre ausgewachsenen Pendants, sind in ihrer Struktur nur wesentlich zarter, was sie für die Verwendung in der Küche überaus interessant macht. Bei den meisten Microgreens handelt es sich um Dunkelkeimer. Das heißt, um sprießen zu können benötigen sie eine vor Licht geschützte Umgebung. Anfangs sind die Blä tter der jungen Triebe noch gelblich, werden durch den Kontakt mit der Sonne und durch die Entstehung von Chlorophyll aber recht rasch grün und sind je nach Sorte nach 5 bis 15 Tagen bereit zur Ernte.

Warum sind Microgreens und Pflanzliche Ernährung so gesund?

Niko Rittenau: Microgreens sind sowohl aus einem ernährungsphysiologischen als auch ernährungspsychologischen Blickwinkel heraus gesund und interessant. Ernährungsphysiologisch stellen sie eine ganzjährig verfügbare Variante von grünem Blattgemüse dar, welches auch im Winter zu Hause wunderbar wächst. Zwischen Ernte und Verzehr vergehen meist nur wenige Minuten, wodurch ihre Nährstoffe keinen Lagerungsverlusten und sonstigen Einflüssen unterliegen. Hinzu kommt, dass die trockenen Samen sehr lange halt-und lagerbar sind – mit etwas Vorausplanung kann man somit jederzeit frisches Blattgrün ziehen. Microgreens sind weiterhin, wie alle vollwertigen pflanzlichen Lebensmittel, reich an Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders die antioxidativ wirkenden sekundären Pflanzenstoffe vieler Microgreens sowie ihr hoher Gehalt an Vitaminen wie Folsäure und Vitamin C, machen sie zu unschlagbaren Gesundheits- Boostern. Je nach Art und Anbau enthalten sie sogar eine dichtere Konzentration an Nährstoffen als die ausgewachsenen Pflanzen. Aus ernährungspsychologischer Sicht sind Microgreens interessant, weil sie uns dazu bringen, uns über das reine Kaufen, Zubereiten und Essen hinaus, mit unserer Nahrung zu beschäftigen. Durch das Heranziehen von Pflanzen und das Zuschauen beim Wachsen konnte ich bei vielen Menschen ein allgemein verbessertes Essverhalten feststellen.

Warum wurde bislang so wenig über Microgreens gesprochen?

Niko Rittenau: Ich denke, dass dies an mehreren Faktoren liegt. Zum einen fehlt eine Person, welche diesen Trend in den Medien so verkörpert, wie es vor einigen Jahren Victoria Boutenko bei den grünen Smoothies oder Matthew Kenney beim Thema „Raw Food“ gemacht haben. Zum anderen fehlte bis jetzt in Deutschland, zumindest nach meiner Kenntnis, eine so ansprechende und einfache Lösung wie Heimgart für die Zucht zu Hause. Auf Gastronomiemessen und bei vielen Spitzenköchen, bei denen ich zu Gast sein durfte, spielen Microgreens vor allem aufgrund ihres Aussehens und ihres Geschmacks schon lange eine Rolle und ich freue mich, wenn nun auch vermehrt Microgreens in den eigenen vier Wänden angebaut werden.

Wie passen Heimgart und Du zusammen?

Sophia Hoffmann: Ich bin verliebt in Gemüse und in frische regionale Zutaten. Und was ist regionaler als der Anbau in der eigenen Küche? Die Microgreens von Heimgart bieten auch im Winter eine tolle Möglichkeit wertvolle Nährstoffe so frisch wie möglich zu beziehen, ohne dabei den ökologischen Fußabdruck durch lange Transportwege zu belasten. Die Nachhaltigkeit von Produkten ist für mich essentiell. Heimgart ist – genauso wie ich – in Berlin zuhause und produziert ausschließlich in Deutschland, das finde ich toll.

Wofür verwendest Du Microgreens am liebsten?

Sophia Hoffmann: Es gibt unzählige Einsatzmöglichkeiten: Ob als dekorative Zugabe für einen Salat auf Gemüsebasis, als herzhaft-frische Suppeneinlage, für grüne  Smoothies oder als Basis für ein gesundes Pesto, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Was ist das Besondere an Microgreens?

Sophia Hoffmann: Sie haben einen wesentlich intensiveren Geschmack als Sprossen und zudem einen höheren Nährwert. Ihre Textur ist einzigartig und gibt jedem Gericht einen besonderen Frische-Kick. Abgesehen davon, sehen sie einfach wunderschön aus und sind auch als Deko- und Plating-Element toll. In der Spitzengastronomie sind Microgreens seit langem ein Basisprodukt, dank Heimgart kann nun jeder darauf zugreifen.

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