Eine kulinarische Betrachtung Galiciens

Chefkoch Javier Olleros leitet für einen Monat das Restaurant Ikarus

„Galicien ist ein wahres Paradies für Köche“, sagt Javier Olleros. Für den Visionär und Chefkoch des Culler de Pau ist das Meer die Quelle seiner Inspiration. Das renommierte Restaurant liegt an der galicischen Küste, in der Bucht Ría de Arousa. Das Culler de Pau ist in ganz Spanien für seine Hummer, Muscheln, Krabben und Langusten bekannt. Javier Olleros übernimmt im Juni 2024 als Gastkoch die Küche des Restaurants Ikarus in Salzburg.

Die Philosophie des Sternekochs

Javier Olleros legt besonderen Wert auf lokale Zutaten. © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Im Mittelpunkt seiner Philosophie stehen Nachhaltigkeit und der Respekt vor der Natur. Jedes Gericht spiegelt den Rhythmus der Jahreszeiten und den Reichtum der Umgebung wider. Produkte werden erst dann verarbeitet, wenn sie ihre ideale Reife erreicht haben.

Die Region ist für den kulinarischen Diskurs im Culler de Pau wesentlich. Seine Küche übersetzt das lokale Erbe in die Gerichte und macht es durch die Verwendung von Produkten aus der Region für die Gäste direkt erlebbar.

Jedes Gericht ist ein Sinnbild lokaler Lebensart

Mit Liebe fürs Detail. © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Jedes Menü ist ein Spiegelbild der Umgebung, eine kulinarische Poesie von Meer und Land. Die lokale Landwirtschaft liefert frische Zutaten: der Fischmarkt, die Obstgärten und die Wälder der spanischen Küste.

Javier Olleros und sein Team wollen nicht nur Appetit, sondern auch Neugierde wecken. Sie schaffen echte Geschmackserlebnisse – nuanciert, vergänglich, aber mit einem bleibenden Eindruck im Gedächtnis.

Der erste Michelin-Stern kam 2012

Die Gerichte von Javier Olleros erzählen kulinarische Geschichen. © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Das 2009 eröffnete Culler de Pau wurde 2012 zum ersten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der zweite folgte 2020. Der Guide Michelin hat das Restaurant außerdem mit dem Grünen Stern für sein nachhaltiges Arbeiten und den eigenen Bio-Garten prämiert.

Für Javier Olleros baut der Erfolg des Culler de Pau auf drei Säulen auf: handwerkliches Können, Engagement und Leidenschaft. „Auf dieser Grundlage praktizieren wir eine lokale, natürliche Küche ohne jeglichen Fundamentalismus. Intuitiv ergänzen wir das Ergebnis von Reflexion und Wissen mit unserem Gefühl, unserer Herkunft, unseren Prägungen und unserem Geschmack“, sagt Javier Olleros.

Der Name des Restaurants, der übersetzt „Holzlöffel“ bedeutet, spiegelt diese bodenständige Haltung wider.

Die Küche Galiciens im Ikarus

Bei der Auswahl frischer Zutaten. © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Wer die Lebensart Galiciens erleben möchte, der kann im Juni 2024 das Restaurant Ikarus in Salzburg besuchen. Dort wird Javier Olleros einen Monat lang die Küche leiten und den Gästen die einzigartige Aromenvielfalt Galiciens servieren.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport. In enger Zusammenarbeit mit dem „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Martin Klein präsentieren sie dort ihre besten Kreationen.

Javier Olleros wird ebenfalls im Fernsehen zu sehen ein, in der Serie „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“, am Samstag, 15. Juni 2024, ab 17:40 Uhr bei ServusTV.